Где хранить суточные пробы в доу

Хранение продуктов питания в ДОУ

Где хранить суточные пробы в доу

Питание в детском саду подлежит строгому контролю. Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13. В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду.

Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

  • исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
  • соответствия нужной температуры;
  • присутствия «шубы» в морозильной камере;
  • соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

  • соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
  • температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
  • кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
  • если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
  • не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
  • крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Требования к месту хранения продуктов в детском саду

Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

  • капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
  • плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
  • молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
  • сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
  • сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
  • творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
  • яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
  • крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
  • хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

Сроки хранения продуктов в ДОУ

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

  • свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе.

Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь. 

В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта.

На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания).

Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ

В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:

  • не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
  • не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
  • не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.

Как автоматизировать учет продуктов питания по СанПиН?

Для этого удобно использовать программный модуль “Управление питанием, контроль диет” системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:

  • составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
  • учет и списание продуктов;
  • замена продуктов в случае нехватки;
  • анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
  • контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
  • формирование накопительной ведомости, бракеражного журнала и прочей отчетности.

Подробнее о программе читайте здесь.

Приложения:

Ирина Добрынина, юрист

P.S. Ваш лайк вдохновляет нас на новые статьи.

Источник: https://parta1.com/blog/25801.html

Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке

Где хранить суточные пробы в доу

В большинстве детских садов из медработников работает одна медицинская сестра. На нее руководителем (заведующим детским садом или поликлиники) могут быть возложены в том числе обязанности диетсестры.

Медсестра отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие в пищеблоке. Она контролирует, как работники пищеблока соблюдают требования личной гигиены – как и когда моют руки, где хранят личные вещи, носят ли спецодежду и др.

Совет медсестре. Составьте инструкцию для работников пищеблока на основе раздела XIX СанПиН 2.4.1.3049–13 о том, как соблюдать личную гигиену, и разместите ее, например, в раздевалке.

Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно:

– периодические медицинские осмотры;

– гигиеническую аттестацию.

Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы.

Медсестра периодически делает обход пищеблока, санитарно-бытовых помещений, которые относятся к пищеблоку. При выявлении мелких недочетов она должна указать на них работникам пищеблока. Если нарушения серьезные или работники пищеблока игнорируют замечания, обязанность медсестры – доложить о нарушениях заведующему.

Пример. Обязана ли медсестра проводить ежедневный осмотр работников пищеблока?

Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник. Данное положение было в ранее действовавших санитарных правилах.

Ежедневный осмотр работников может проводить ответственный сотрудник, который назначен заведующим и прошел соответствующий инструктаж. Он заносит результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены в Журнал здоровья, форма которого приведена в приложении 16 к СанПиН 2.4.1.3049–13.

Медсестра должна периодически проверять, достаточно ли в пищеблоке кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды.

Она показывает работникам пищеблока, как маркировать посуду и инвентарь, отслеживает, используют ли работники пищеблока посуду в соответствии с маркировкой, хранят ли отдельно посуду для детей и персонала.

Также медсестра проверяет, соблюдают ли работники пищеблока при приготовлении и хранении пищи следующие требования:

  1. не использовать одну и ту же посуду для сырых и готовых продуктов;
  2. при готовке некоторых видов продуктов и для хранения обработанных продуктов применять отдельные емкости. Например, молоко кипятить в кастрюле, которую больше ни для чего не используют (п. 13.3 СанПиН 2.4.1.3049–13). Выделять отдельную емкость для обработанных яиц (п. 14.6 тех же СанПиН).

Кратность периодических осмотров посуды и инвентаря зависит от загруженности медицинской сестры, а также от параметров, которые указаны в программе производственного контроля. Обо всех нарушениях следует докладывать заведующему.

Важно вовремя обнаруживать и заменять посуду с дефектами, чтобы проверяющие не назначили штраф за нарушение санитарных правил. На столовой посуде не должно быть:

  • сколов;
  • прорезных граней;
  • прилипших кусочков;
  • режущих или осыпающихся частиц;
  • сквозных просечек и инородных включений, трещин вокруг них.

Составляет и вывешивает инструкции по мытью посуды и инвентаря

СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств. Ссылка.

Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.

Медицинская сестра следит за проведением смывов с поверхностей кухонной утвари, посуды, рук персонала по программе производственного контроля.

Обязанность медсестры – контролировать текущую и генеральную уборку в пищеблоке. Она отслеживает кратность уборок, проверяет с помощью экспресс-тестов концентрацию и срок годности дезрастворов.

Медсестра также контролирует уборочный инвентарь в пищеблоке по следующим параметрам:

  • достаточность;
  • наличие маркировки;
  • использование в соответствии с маркировкой;
  • условия хранения.

На медицинской сестре лежит ответственность за дезинфекционный режим в пищеблоке.

Она контролирует качество и количество дезифицирующих средств, проверяет сопроводительную документацию – свидетельства о государственной регистрации, инструкции по применению.

В инструкции к дезсредствам в том числе должно быть прописано, что средство разрешено применять в детских учреждениях или предприятиях питания.

Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:

  • как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;
  • как использовать рабочие растворы;
  • сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.

Медицинская сестра контролирует или ведет самостоятельно (в зависимости от должностных обязанностей, которые прописаны в должностной инструкции) журналы:

  • здоровья (осмотра персонала);
  • бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
  • бракеража готовой кулинарной продукции;
  • температурного режима холодильного оборудования;
  • проведения витаминизации третьих и сладких блюд.

Пункт 14.21 СанПиН 2.4.1.3049–13 обязывает медицинских работников контролировать С-витаминизацию блюд.

Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.

Совет медсестре. Проводите вместо С-витаминизации обогащение третьих блюд витаминно-минеральным премиксом. Затраты одинаковы, а польза выше. Дети чаще испытывают дефицит витаминов группы B, чем витамина С.

Непосредственно после приготовления пищи медицинская сестра контролирует отбор или сама отбирает суточную пробу готовой продукции.

Это необходимо, чтобы проверить, придерживались ли повара технологического процесса при приготовлении блюд.

Также в случае вспышки кишечных заболеваний проба позволит специалистам Роспотребнадзора выяснить причину заболеваний, отравлений или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Объем суточной пробы:

  • первые блюда, гарниры и напитки – не менее 100 г;
  • порционные блюда – полный объем блюда;
  • биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т. д. – поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пример. Как отобрать суточную пробу?

1. Отберите пробу стерильной или прокипяченной ложкой в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду – банку, контейнер (отдельно – на каждое блюдо). Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.

2. Промаркируйте посуду с пробой – укажите наименование приема пищи и дату отбора.

3. Поставьте пробу в холодильник.

4. Храните пробу не менее 48 часов в холодильнике при температуре 2 – 6 °C.

Готовую пищу раздают детям после контроля, который проводит бракеражная комиссия.

Пример. Обязан ли медработник входить в бракеражную комиссию?

Согласно п. 14.23 СанПиН 2.4.1.3049–13 в состав бракеражной комиссии должно входить не менее трех человек – без уточнения должностей. То есть это могут быть любые три человека, в т. ч. медицинский работник.

Комиссию утверждает локальный нормативный акт детского сада.

Вместе с тем медсестра должна периодически принимать участие в приемке продуктов питания, оценивать:

– на каком транспорте доставлена продукция (специальный, рефрежератор (при необходимости);

– в каком состоянии находится транспорт (чистый ли, не валит ли черный дым из выхлопной трубы);

– как выглядит водитель (опрятный, адекватный);

– вся ли маркировка правильная, нет ли подпорченных овощей, фруктов, зелени и др.

Медицинская сестра также проводит отбор проб готовых блюд по программе производственного контроля. Отслеживает своевременность отбора проб воды, которые проводит по договору специализированная организация.

Медицинская сестра обязана составлять меню только в том случае, если это указано в ее трудовом договоре, должностной инструкции. Если эта обязанность не прописана, действия медсестры сводятся к контролю соответствия примерного меню санитарным правилам, а также фактическому меню.

Меню представляет собой список блюд, кулинарных изделий и продуктов, которые распределены по дням недели и приемам пищи в течение дня. В меню указывают массу, объем порции или выход каждого блюда, которые приходятся на каждого дошкольника.

Совет медсестре. Если вы составляете меню самостоятельно, придерживайтесь норм раздела XV СанПиН 2.4.1.3049–13. В этих Правилах приведены рекомендуемый для дошкольников ассортимент основных пищевых продуктов и перечень запрещенных продуктов и блюд. Как правило, меню детского сада составляют не менее чем на 14 дней.

Проведите экспертизу меню, которое вы составили, чтобы определить, соответствует ли оно обязательным требованиям. Для этого обратитесь в центр гигиены и эпидемиологии или другие экспертные организации.

Если самостоятельно разработать меню вам сложно, используйте меню из сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для детей, однако предварительно проверьте его на соответствие действующим санитарным требованиям.

К каждому блюду меню в пищеблоке должна быть технологическая карта. Медицинская сестра контролирует наличие технологических карт, соответствие их содержания и формы действующим санитарным правилам.

Также ее обязанность – проверять, придерживаются ли повара при приготовлении блюд технологии, указанной в технологических картах.

Для этого можно прийти в пищеблок и поинтересоваться у повара, какое блюдо в данный момент готовится. Взять технологическую карту и спросить, какая часть блюда и как приготовлена, что будет сделано дальше.

Свериться с технологической картой. Можно периодически отслеживать весь процесс приготовления.

Внимание
Медсестра ежедневно обходит группы и проверяет условия для приема пищи, в том числе – количество мебели в соответствии с ростом детей, количество посуды без сколов и трещин

На основании примерного меню составляют ежедневное меню-раскладку и меню-требование. Делать это медсестра обязана, если это также прописано в ее трудовом договоре. Если руководитель назначил выполнять эти обязанности другого сотрудника, медсестра должна контролировать содержание меню-раскладки и меню-требования.

Это документ, в котором блюда распределены по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания. В меню-раскладке указывают:

  • все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка;
  • число детей, которые получают питание;
  • расход продуктов для приготовления каждого блюда.

Санитарные правила не приводят форму меню-раскладки, поэтому детский сад составляет ее самостоятельно.

Меню-требование
Для выдачи продуктов со склада применяют меню-требование. СанПиН 2.4.1.3049–13 только рекомендуют его заполнять. Однако если поставщик запрашивает меню-требование, то в детском саду составляют и его. Минфин России утвердил форму этого документа (ОКУД 0504202) приказом от 30.03.2015 г. № 52н.

Отслеживает условия хранения продуктов

Медицинская сестра контролирует условия хранения продуктов и готовой продукции: температурный режим, влажность, товарное соседство, специальные условия хранения отдельных продуктов.

 Анастасия Данова, гл. специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по городу Москве
Источник: e.doumed.ru

Источник: https://Novacia72.ru/eto-interesno/article_post/uchim-matchast-obyazannosti-medsestry-v-pishchebloke

Сколько хранить часов суточные пробы в пищеблоке санатория

Где хранить суточные пробы в доу

» Другое В большинстве детских садов из медработников работает одна медицинская сестра. На нее руководителем (заведующим детским садом или поликлиники) могут быть возложены в том числе обязанности диетсестры.

Медсестра отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие в пищеблоке.

Она контролирует, как работники пищеблока соблюдают требования личной гигиены – как и когда моют руки, где хранят личные вещи, носят ли спецодежду и др.

Совет медсестре. Составьте инструкцию для работников пищеблока на основе раздела XIX СанПиН 2.4.1.3049–13 о том, как соблюдать личную гигиену, и разместите ее, например, в раздевалке.

https://www.youtube.com/watch?v=oWHtDj3HHvI

Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно: – периодические медицинские осмотры; – гигиеническую аттестацию.

Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы. Медсестра периодически делает обход пищеблока, санитарно-бытовых помещений, которые относятся к пищеблоку.

При выявлении мелких недочетов она должна указать на них работникам пищеблока.

Если нарушения серьезные или работники пищеблока игнорируют замечания, обязанность медсестры – доложить о нарушениях заведующему. Пример. Обязана ли медсестра проводить ежедневный осмотр работников пищеблока?

Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

» Штрафы Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения.

Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

» Гражданское право Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и или обеспечением горячим питанием обучающихся, и распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля г. В соответствии с Федеральным законом от Утвердить СанПиН 2.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.

  1. Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке
  2. Журнал отбора проб на пищеблоке образец заполнения
  3. В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду
  4. Глава 22 Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях
  5. Хранение суточных проб на пищеблоке
  6. Законодательная база Российской Федерации
  7. Правила отбора суточной пробы

Правила отбора суточной пробы Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы

Диетология по СанПиНам

автор: И.

В.

Сандыкова, врач-диетолог ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница», главный внештатный диетолог министерства здравоохранения Республики Мордовия Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе организации лечебного питания является залогом успешной работы всего медицинского учреждения. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства.

Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов. Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

(ред.

Источник: https://emelyanov-dokin.ru/skolko-hranit-chasov-sutochnye-proby-v-pischebloke-sanatorija-88050/

Порядок отбора,температура и время хранения суточной пробы

Где хранить суточные пробы в доу

Суточная проба. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается поваром только то, что производим в объёме:

порционные – в полном объёме;

 первые и третьи блюда и гарниры – не менее 100гр. с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемической ситуации.

Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48часов ( не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике с маркировкой «суточная проба», или на специальной отведённой полке для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2…+6С. (Предварительно остудив)

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.

Вопрос 3.

Типы п/п общественного питания.

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар– предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе– предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая– общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная– предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

– ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

техническая оснащенность предприятия общественного питания;

– квалификация персонала;

– качество и методы обслуживания;

– виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые.

По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников.

Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Билет №3

Источник: https://studopedia.net/7_13237_poryadok-otboratemperatura-i-vremya-hraneniya-sutochnoy-probi.html

Кабинет Адвоката
Добавить комментарий